《中國居民膳食指南》輔導(dǎo)

(資料圖片)

食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法。計算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較。

食物種類和比例：食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?各類食物的量是否充足?

三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?動物脂肪是否過量?

蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?其他主要微量營養(yǎng)素來源如何?

三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。

烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識

重量保留因子(WRF)

WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量(g)×100%

烹調(diào)前食物的質(zhì)量(g)

營養(yǎng)保留因子變化情況，它有兩種計算方法：AR(表現(xiàn)保留率)。

AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量(干重)×100%

食物原料中該維生素含

TR%=烹調(diào)食物中某維生素含量×烹調(diào)后食品重量(g)×100%

食物原料中該維生素含量×烹調(diào)前食品重量(g)

青少年食譜的綜合分析和評價

工作程序1 食物結(jié)構(gòu)分析2 計算食譜的營養(yǎng)素含量3 評價營養(yǎng)素含量4 分析能量的不源5 分析蛋白質(zhì)的來源

6 計算三餐能量分布 7 評價烹飪方法

職工食堂一周食譜制定和評價

1、工作準(zhǔn)備

準(zhǔn)備食物成分表、計算器、膳食營養(yǎng)素計算表

工作程序1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)2 確定活動強(qiáng)度分級及人數(shù)3 折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)

中體力活動成年男子折合=能量需要量(根據(jù)年齡、性別、活動強(qiáng)度)

輕體力活動成年男子系數(shù) 2400kcal(輕體力活動男子)

程序4 折合成年男子混合系數(shù)5 按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜6 在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜，

7 食譜評價與修改調(diào)整(見表4-55)8 計算食物采購量9 一周食譜評價

食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作要求必須科學(xué)、真實(shí)，它包括了產(chǎn)品分析計劃、營養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)簽說明書的制作等一系列內(nèi)容。

谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計劃

標(biāo)簽的產(chǎn)品分析計劃一般根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求而確定。一般來說，食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)(微生物和污染物)、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。

各類產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)基本要求。

餅干分析計劃的制訂

工作程序1 分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目3 確定營養(yǎng)成分檢驗(yàn)項(xiàng)目

4 確定送檢樣品和數(shù)量5 落實(shí)實(shí)驗(yàn)室6 撰寫分析計劃和實(shí)施方案

液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作

工作程序1 了解產(chǎn)品分析計劃2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目3 送檢樣品4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)5 數(shù)據(jù)修約6 與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

7 確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值 8 分析結(jié)果存檔

1、營養(yǎng)聲稱

營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。

含量聲稱：含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”等的聲稱。

比較聲稱：比較聲稱即對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱。

屬性聲稱：屬性聲稱即對食品原料營養(yǎng)特性聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。

營養(yǎng)素功能聲稱：營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的`聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。

健康聲稱。

餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作

工作程序1 了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目：脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法3 送檢樣品 4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)5和同“學(xué)習(xí)單元2”的程序5和67 營養(yǎng)素參考數(shù)值計算8 營養(yǎng)聲稱選擇

把食物中的營養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)

選用100g食物為計量單位

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量

了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育;長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。

計算INQ

營養(yǎng)密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量

食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度

INQ評價標(biāo)準(zhǔn)

INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。

INQ﹤1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。

INQ﹥1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重和肥胖者選擇。

所以要評價一種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，首先要了解和測定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組成，然后通過氨基酸評分模式、氨基酸評分(AAS)、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法完成對氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。

食物蛋白質(zhì)含量 d)氨基酸模式e)食物氨基酸直接比較法f)氨基酸評分法(AAS)g)蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法(PD-CAAS)h)蛋白質(zhì)利用率